Acquolina in bocca – Arancine alla carne

In ritardo sulla ricorrenza di Santa Lucia, giorno nel quale in Sicilia non si mangiano i derivati del grano, tranne la cuccìa, abbiamo preparato le arancine, piatto principe di quella giornata. Le abbiamo cucinate per Santo Stefano e, senza offesa per nessuno, le abbiamo gradite molto. L’occasione è stata data dal fatto che era avanzato parecchio ragù, preparato per le lasagne del giorno di Natale, e dalla voglia di provare lo stampino visto su una bancarella del mercato e, subito, acquistato.

Ho usato la prima persona plurale perché le ho preparate in tandem con mio figlio, che, in cambio della citazione, ha preteso che fornissi dei cenni storici sull’arancina. Non si hanno notizie certe sull’origine dell’arancina, ma le più accreditate fanno risalire la pietanza al periodo della dominazione musulmana della Sicilia. Gli Arabi, infatti, oltre ad aver introdotto la coltura del riso sull’isola, erano soliti consumarlo, condito con lo zafferano, insieme a carne o verdura. Inoltre, erano soliti abbinare nomi di frutti alle pietanze tonde. In questo caso, la somiglianza con l’arancia era evidente ed il nome arancina sembra più che giustificato.

Viene attribuita alla corte di Federico II di Svevia l’usanza di ricoprire l’arancina con una panatura croccante per facilitarne la trasportabilità. In tal modo, era più facile portare questo cibo con sé durante le battute di caccia o al lavoro.

È probabile che, in passato, esistesse una versione dolce della pietanza, ed è plausibile che l’arancina dei giorni nostri risalga alla metà del XIX secolo, quando l’uso del pomodoro si affermò nella cucina siciliana. Se volete approfondire, Wikipedia dedica un’ampia pagina all’arancina. In realtà la chiama arancino, alla maniera della Sicilia Orientale. Sulla corretta denominazione è in corso un’interminabile diatriba. A casa mia, e nella zona dove ho vissuto fino a 25 anni, si chiama arancina e continuerò ad usare questo termine, ritenendo importante, comunque, solo la bontà della preparazione. Chiamatela anche bergamotta, se volete, basta che sia buona.

Per la preparazione abbiamo seguito le istruzioni allegate allo stampino (ho comprato quello rotondo per dare la forma tipica della mia zona di origine per l’arancina alla carne), facendo cuocere il riso in una quantità poco più che doppia (2,2 volte) di acqua fino al suo completo assorbimento. Il riso era condito con dado, zafferano e burro. Abbiamo aggiunto i piselli, lessati con sedano, cipolla e carota, al ragù alla bolognese e abbiamo farcito le arancine (avremmo dovuto aggiungere un dadino di caciocavallo, ma non ne avevamo in casa). Dopo aver passato le arancine in una pastella e nel pangrattato, le abbiamo fritte in abbondante olio di arachide.

Nonostante fosse la prima volta che le facevamo, il risultato è stato ottimo. L’uso dello stampino ha facilitato il lavoro e consentito di preparare pezzi uguali e ben compattati, tanto che non se ne è rotta neanche una. La prossima volta proveremo quelle con mozzarella e prosciutto. Le faremo rotonde, anziché ovali, ma saranno, in barba ai “puristi”, buone lo stesso.

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