Ottobre, tempo di raccogliere le olive – La scoperta di un’eccellenza

Ricordo con nostalgia, per la verde età e per i legami familiari, purtroppo, recisi dallo scorrere del tempo, la raccolta delle olive, nel mese di ottobre, nel piccolo uliveto di famiglia, una ventina di alberi. Il modesto quantitativo di drupe, raccolte a mano da alberi sapientemente potati, assicurava, comunque, alla mia famiglia l’olio per tutto l’anno e, dopo il mio trasferimento in Brianza, anche un’adeguata fornitura per me, che costituiva uno dei pochi collegamenti gastronomici (insieme all’aglio rosso di Nubia) con la mia terra di origine.

Domenica 18 aprile 2021 a pranzo

Acquolina in bocca – Arancine alla carne

In ritardo sulla ricorrenza di Santa Lucia, giorno nel quale in Sicilia non si mangiano i derivati del grano, tranne la cuccìa, abbiamo preparato le arancine, piatto principe di quella giornata. Le abbiamo cucinate per Santo Stefano e, senza offesa per nessuno, le abbiamo gradite molto. L’occasione è stata data dal fatto che era avanzato parecchio ragù, preparato per le lasagne del giorno di Natale, e dalla voglia di provare lo stampino visto su una bancarella del mercato e, subito, acquistato.

Acquolina in bocca – Casarecce al tonno rosso fresco

Questa è la stagione del tonno rosso nostrano e Cosimo, il mio pescivendolo, ha pensato bene di propormelo, forte del fatto che era un bel filettone, molto invitante, dal quale ricavare dei tranci di tutto rispetto.

Acquolina in bocca – Linguine rotte in brodetto di pesce

Sabato scorso, Cosimo, il mio pescivendolo di fiducia, mostrava sul banco un ottimo assortimento di pesce da zuppa. Impossibile resistere, anche se sapevo il rischio che avrei corso dato che mia moglie è un giudice severissimo in fatto di brodetto di pesce. Mia suocera, infatti, lo faceva in modo superlativo, denso, quasi cremoso.

Ho comprato il pesce nella foto sotto: pagello, coccio (o gallinella), scorfano, scorfano rosso, tracina, pesce prete (surci in dialetto siciliano). Sembra di recitare la formazione di una squadra di calcio. Cosimo lo ha pulito benissimo e ho dovuto solo togliere qualche rimasuglio di squame e sciacquarlo.

Acquolina in bocca – Casarecce al pescespada alla “com’è gghiè”

Com’é gghiè è un modo in cui, in dialetto siciliano, dire viene come viene. Letteralmente si tradurrebbe con “come è, è”. Questo lo spirito con cui, al mercato di sabato scorso, ho comprato una fetta di pescespada di circa 4 etti: intanto la compro, poi vediamo cosa farci. Poco ispirato, infatti, dall’assortimento ittico presente (in tempi di coronavirus è già tanto quello che ho trovato) e stanco dei soliti molluschi e bivalvi con cui preparare un abusato spago allo scoglio, ho optato per una bella fettona di spada che ho usato per condire due porzioni di casarecce Poiatti.

Acquolina in bocca – La mia pasta con le sarde

Al mercato del sabato ho notato delle sardine molto fresche e della taglia, quella medio-piccola, che preferisco. Mi sono ricordato che avevo del finocchietto selvatico in freezer e pensare alla pasta con le sarde è stato un attimo.

Ho messo in padella dell’olio, un trito di aglio, pochissimo sedano e della cipolla insieme ai pinoli e a tre filetti di acciuga.

Quando questi ultimi si sono sciolti, ho aggiunto le sarde deliscate.

Acquolina in bocca – La mia prima Cacio & Pepe

Adoro la cacio e pepe. Quando vado a Roma, ne approfitto per abbuffarmene, non trascurando, comunque, carbonara, amatriciana, gricia, carciofi alla giudia e trippa alla romana. Mi astengo solo da abbacchio (non sono un appassionato delle carni ovine e caprine) e pajata (la trippa è l’unica che mangio tra le interiora). Un cesto pieno di pecorino romano grattugiato in purezza (e in offerta), al super, mi ha fatto balenare l’idea di fare la cacio e pepe a casa. Ho guardato qualche ricetta su internet per avere dei riferimenti e ne è venuto fuori un buon piatto, tranne un paio di aspetti, che segnalerò e che migliorerò la prossima volta.

Acquolina in bocca – Trippa alla Ligure

Spero nella clemenza dei miei amici liguri dai quali ho imparato questo modo di preparare la trippa. Da parte mia, ritengo che il piatto sia riuscito bene. Era buonissimo e, per i miei gusti, questo è il miglior modo di cucinare la trippa. La materia prima, la trippa mista precotta, me l’ero procurata in quel di Brugnato, entroterra spezzino, da un macellaio locale che vende carni di sua produzione.

Acquolina in bocca – 16 dicembre 2019

La morte del calamaro è fritto. Ci sono, però, degli inconvenienti come l’odore che resta in casa e gli schizzi di olio durante la cottura, particolarmente intensi per questo mollusco.

Un modo alternativo (e più salutare) per cucinare un ottimo calamaro è quello di farlo gratinare in forno. Ho tagliato ad anelli il pesce e l’ho insaporito con un po’ di sale, prezzemolo, aglio pestato, una macinata di pepe e olio.

Ho passato il calamaro nel pangrattato condito con olio, aglio e prezzemolo e l’ho sistemato in una teglia con della carta forno. Preferisco il pangrattato a grani grossi perché il calamaro, in cottura, rilascia dell’acqua che formerebbe una pastetta se usassi la mollica di pane raffermo.

Ho messo in forno a 200 gradi e fatto cuocere fino a doratura rigirando i pezzi di pesce un paio di volte durante la cottura.

Semplice, veloce e buono.